DB50∕T 1693-2024 地理标志产品 永川豆豉(重庆市)
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ID： |
4FB702357C4B4130A9C50E4279462150 |
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文件大小(MB)： |
0.26 |
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页数： |
10 |
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文件格式： |
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日期： |
2024/10/20 |
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ICS 67.060,CCS X 11 DB50,重庆市地方标准,DB 50/T 1693—2024,地理标志产品永川豆豉,2024 - 10 - 08 发布2024 - 11 - 08 实施,重庆市市场监督管理局发布,DB50/T 1693 —2024,I,前言,本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起,草,请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任,本文件由西南大学提出,本文件由重庆市农业农村委员会归口并组织实施,本文件起草单位：西南大学、重庆永川区豆豉行业协会、重庆市农业科学院特色作物研究所、重庆,永川联合豆豉（集团）有限公司、菽乡（重庆）农业科技有限责任公司、重庆永川豆豉食品股份有限公,司、重庆市永川区崔婆婆调味品有限公司,本文件主要起草人：索化夷、张荣容、杜成章、曾凡玉、罗伟、宋军、赖登磊、刘士健、张甫生,DB50/T 1693—2024,1,地理标志产品永川豆豉,1 范围,本文件规定了地理标志产品永川豆豉的产品保护范围、分类、要求、检验方法、检验规则、标志、,标签、包装、运输和贮存,本文件适用于地理标志产品永川豆豉生产,2 规范性引用文件,下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本,文件,GB/T 191 包装储运图示标志,GB 1352 大豆,GB 2716 食品安全国家标准植物油,GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准,GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量,GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量,GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定,GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定,GB 5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定,GB/T 5461 食用盐,GB 5749 生活饮用水卫生标准,GB 12456 食品安全国家标准食品中总酸的测定,GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范,GB 29921 食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量,JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则,国家市场监督管理总局[2023]第70号令《定量包装商品计量监督管理办法》,3 术语和定义,下列术语和定义适用于本文件,3.1,永川豆豉Yongchuan Lobster sauce,以大豆为主要原料，在地理标志产品保护范围内，利用当地水资源、地理环境、气候和微生物体系,按传统工艺制成的发酵性豆制品,DB50/T 1693—2024,2,4 分类,按照制曲菌种和生产工艺分类,4.1 毛霉型永川豆豉,毛霉制曲，经9个月以上后发酵而成的永川豆豉,4.2 米曲霉型永川豆豉,米曲霉制曲，经15天以上高于室温后发酵而成的永川豆豉,4.3 风味永川豆豉,以永川豆豉为主要原料，经添加风味配料加工而成的永川豆豉再制品,5 产品保护范围,限于东经东经105°38′-106°05′、北纬28°56′～29°34′，具体分布范围为重庆市永川区境,内中山路街道、胜利路街道、南大街街道、大安街道、卫星湖街道、陈食街道、茶山竹海街道；青峰镇、,金龙镇、临江镇、何埂镇、松溉镇、仙龙镇、吉安镇、五间镇、来苏镇、宝峰镇、双石镇、红炉镇、永,荣镇、三教镇、板桥镇、朱沱镇。共23个镇、街道行政区划。见附录A,6 要求,6.1 原、辅料要求,6.1.1 大豆,应符合GB 1352的规定,6.1.2 生产用水,应符合GB 5749的规定,6.1.3 食用盐,应符合GB/T 5461的规定,6.1.4 食用植物油,应符合GB 2716的规定,6.1.5 其他辅料,应符合相应的国家标准和有关规定,6.2 生产工艺要求,6.2.1 毛霉型永川豆豉生产工艺要求,原料大豆→筛选→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→毛霉制曲→拌料→后发酵→成品,制曲环境温度为5℃-30℃；制曲选用毛霉自然制曲或总状毛霉菌种接种控温制曲，以及后发酵9个,月以上,6.2.2 米曲霉型永川豆豉生产工艺要求,DB50/T 1693—2024,3,原料大豆→筛选→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→米曲霉制曲→拌料→后发酵→成品,制曲环境温度为5℃-42℃；制曲选用米曲霉自然制曲或控温制曲，以及高于室温后发酵15天以上,6.3 产品分级,产品根据感官指标和理化指标，毛霉型永川豆豉分为特级和一级2个等级，米曲霉型永川豆豉分为,一级和二级2个等级,6.4 感官指标,应符合表1的规定,表1 感官要求,项目,要求,毛霉型永川豆豉米曲霉型永川豆豉风味永川豆豉,色泽与形态具有本品固有的色泽，呈颗粒状，偶见瓣粒、无霉变,呈粘稠适度半流体，有油层保护，无,霉变，可见各种固型配（调）料,气味与滋味,具有浓郁的豉香风味及滋味,无异味,具有固有的豉香风味及滋味，无,异味,豉香浓郁，具有该品种固有的混合鲜,美味，无异味,杂质无肉眼可见外来杂质,6.5 理化指标,应符合表2的规定,表2 理化指标,项目,指标,毛霉型永川豆豉米曲霉型永川豆豉,风味永川豆豉,特级一级一级二级,氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g) ≥0.80 ≥0.60 ≥0.45 ≥0.30 ≥0.30,总酸(以乳酸计) /(g/100g) ≤4.0 ≤3.0 ≤3.0 ≤3.0 ≤3.0,水分/(g/100g) ≤45.0 ≤50.0,食用盐(以氯化钠计)/(g/100g) ≤13.0,6.6 真菌毒素和污染物限量,应符合G……
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